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Roter Schwartenmagen

Rezept von: Hubert Schäffler, Hammanskraal, Südafrika

Rezept für schwäbischen roten Schwartenmagen, das uns unser Freund Hubert (ein ausgewanderter Aalener) aus Südafrika geschickt hat.
Obwohl er gerne in Südafrika lebt, auf die schwäbischen Leckerbissen verzichtet er nicht. Er macht seine Wurst selbst und backt Briegel und Laugenbrezeln nach unseren Rezepten.

Rezeptbild: Roter Schwartenmagen

Zutaten für ein Kilogramm Masse:

 

Schweinemagen und Dickdärme einen Tag vorher beim Metzger organisieren. Im Schlachthaus oder von einem freundlichen Metzger. Magen und Därme umdrehen und reinigen. Mein Metzger hatte die Magen und Därme schon geputzt. Eine Nacht in reichlich
Knoblauch und
Salzwasser einlegen.Ungewollte Öffnungen mit
Wurstbändel gut abbinden. Zu diesem Prozess braucht man vier Hände. Eigentlich erfordert die ganze Wursterei vier Hände.
400 g Schweineschulter
(oder 200 g Fleisch und 200 g Rinderzunge)
und
200 g Schwarten in Salzwasser 60 Minuten abkochen. Die Rinderzunge am besten im Dampfdrucktopf 45 Minuten kochen. Das Fleisch (und die Zunge) in ein bis zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
   
200 g Speck in ein Zentimeter Blöcke schneiden.
20 g Zwiebel geschält zusammen mit den Schwarten zwei mal durch die drei Millimeter Scheibe wolfen.Den Speck kurz sehr heiß überbrühen, am besten in einem großen Sieb.
200 ml Schweineblut (gut gerührt
sonst bilden sich Klumpen)
erwärmen und über die ganze Masse geben. Die Gewürze:
2 g Pfeffer (schwarz)  
20 g Pökelsalz  
1 g Kümmelpulver  
2 g Majoran  
1 g Piment und

1 g Glutamat

 

 

 

 

 

zufügen und alles gut mischen. Sollte die Masse zu fest sein kann man auch etwas Kesselbrühe dazu geben.Wer kann sollte den Fleischbrei abschmecken und Salz zufügen wenn nötig. Die Masse in die Mägen und Därme abfüllen und gut abbinden. Wasser auf 85 Grad erhitzen und dabei halten. Würste laufend wenden, am besten mit einem großen Kochlöffel. Das ist sehr wichtig, damit sich Fleisch- und Speckstücke gleichmäßig verteilen. Brühdauer 60 Minuten. Anschließend im kalten Wasser abkühlen und auch dabei laufend wenden. Wer möchte kann die Schwartenmagen oder Würste auch anrauchen. Eine Nacht im Kaltrauch genügt. Gutes Gelingen.

Roter Schwartenmagen in der Räucherkammer:

Bild: der Schwartenmagen in Huberts selbst gebauter Rauchkammer

Bild oben: Da hängen die Schwartenmagen in Huberts selbst gebauter Rauchkammer.