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Ravioli mit Spargelfüllung

Rezept für Maultaschen (Ravioli) als Vorspeise. Sie werden mit Grünspargel und Käse gefüllt. Dazu gibt es noch ein paar Stangen weißen Spargel als Salat.

 Ravioli mit Spargelfüllung

Zutaten für 4 Portionen

 

Nudelteig ohne Ei nach unserem Grundrezept herstellen.

200 g Grünspargel im unteren Drittel schälen, harte (weiße) Enden abschneiden. Im Spargeltopf mit
Salz etwa sechs Minuten kochen, dann kalt abschrecken. Den grünen Spargel fein würfeln.
12 Stangen weißer Spargel schälen, in vier Portionen teilen und jede Portion mit
Küchengarn zusammen binden.  In den Spargeltopf frisches Wasser (1/3 Höhe) einfüllen,
Saft 1/2 Zitrone und
1/2 TL Zucker zugeben, aufkochen lassen und

etwas Salz

zugeben. Die Spargelpakete mit den Spitzen nach oben in den Einsatz stellen und diesen in das kochende Wasser stellen. Deckel auf den Topf und bei geringer Hitze den Spargel langsam 10 bis 12 Minuten dünsten.

In 12 Minuten sollte der Klasse I Spargel gar - aber noch bissfest sein. Die Spargelstangen sollten nicht schlaff von der Gabel hängen! Kalt abschrecken.

Inzwischen die Ravioli mit Spargelfüllung fertig machen:

50 g Butterkäse (in dünnen Scheiben) leicht mit
Pfeffer (frisch gemahlen) und
Muskatnuss (frisch gerieben) bestreuen (so klebt er nicht gleich wieder zusammen) und fein würfeln.

1 Ei

trennen. Das Eigelb unter die Grünspargel- und Käsewürfel mischen. Das Eiweiß mit 3 EL Wasser vermischen.

Die erste Portion des Nudelteiges dünn auswellen und damit bestreichen.

Mit einem Teigrädchen in 5x5 Zentimeter große Quadrate teilen. Mit zwei Kaffeelöffeln kleine Häufchen der Spargel- Käsemasse in die Mitte der Quadrate geben. Von der Ecke her einschlagen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels festdrücken.

In kochendem Salzwasser 15 Min garen.

Zubereitung der Eier-Soße:

2 Eier in etwa zehn Minuten hart kochen.
2 TL Senf (z.B. Dijon originale) und
8 EL Weißweinessig in eine Glasschüssel geben und mit dem Schneebesen gründlich durchschlagen.  Weiter schlagen und nach und nach

8 EL Olivenöl (extra vergine)

zugeben.

Mit

2 TL Zitronensaft und Salz abschmecken.

4 EL Schnittlauch (in feinen Röllchen)

unterrühren. Die gekochten Eier pellen und klein würfeln.

Auf den Tellern die Spargel-Ravioli neben dem weißen Spargel anrichten, die Soße über dem Spargel verteilen und die gewürfelten Eier darüber streuen.

Vorbereitungszeit: Nudelteig einschl. Ruhezeit etwa 1 1/4 Stunden

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde - sehr zeitintensiv