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Kalbsmedaillons mit Sauce Vin Jaune

Rezept Kalbsmedaillons gefüllt mit getrockneten Pflaumen, verschiedene Gemüse im Dampf gegart und mit einer Sauce Vin Jaune und Bandnudeln serviert.

Kalbsmadaillons mit Sauce Vin Jaune
Kalbsmedaillons mit Sauce Vin Jaune

 

 

Zutaten für 4 Portionen:

Je 2 Karotten, 2 Urkarotten, 2 dicke Pastinaken und 1/4 Hokkaidokürbis putzen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Über gesalzenem Wasser mit Dampfeinsatz oder im Dampfgarer bissfest garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

4 Kalbsmedaillons

von Silberhaut befreit mit je einer von

4 getrockneten Pflaumen, entsteint in der Mitte füllen. Mit Küchengarn umbinden. Anschließend mit
Salz, Kubebenpfeffer, schwarz, frisch gemahlen würzen und in

etwas Mehl

wenden. Anschließend je nach gewünschten Gargrad in einer Pfanne mit Butterschmalz braten und kurz im vorgeheizten Backofen (80 Grad) ruhen lassen.

Nebenher die

Sauce Vin Jaune zubereiten. Hierfür
2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In

30 g Butter

glasig andünsten. Mit

25 ml Vin Jaune ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit
200 ml Kalbsfond und

100 ml Kochsahne

angießen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten noch

1 Zweig frischen Estragon

(franz. Estragon)

zugeben und mitköcheln. Vor dem Würzen bzw. Servieren entfernen. Mit
Salz, Pfeffer weiß, frisch gemahlen  

1 Prise Zucker

und

20 bis 40 ml Vin Jaune würzen. Wir haben die Soße mit

1 TL Mondamin

in kaltem Wasser verrührt gebunden. Anschließend noch etwa 1 Minute köcheln lassen.

Wer Kalorien nicht scheut, nimmt eiskalte Butter und montiert damit die Sauce Vin Jaune kurz vor dem Servieren mit einem Zauberstab auf.

Als weitere

Beilage

passen Bandnudeln nach Packungsanleitung gegart oder ein Kartoffelpüree. Die Gemüsewürfelchen kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen, indem sie diese in heißer Butter schwenken.

Vorbereitungszeit: etwa 20 Minuten

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Anmerkung der Kochbaeren: Der französische Estragon hat eine leichte Anisnote.