Bewertung: 5 / 5

Stern aktivStern aktivStern aktivStern aktivStern aktiv
 

Maultaschen gefaltet

Neues Rezept für Maultaschen für die der Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausgerollt wird. In die Mitte der exakt 15 Zentimeter breiten Teigbahn kommt unsere traditionelle Füllung. Dann wird der Nudelteig über der Füllung zusammen gefaltet.

Maultaschen gefaltet auf Sauerkraut
Maultaschen gefaltet auf Sauerkraut

Zutaten für etwa 72 Maultaschen:

 Der Nudelteig für die Nudelmaschine:

 

250 g Weizenmehl (Type 405)

und

250 g Hartweizengrieß
(oder Semola di Grano duro)

in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

4 Eier (Größe M)

in einen Messbecher aufschlagen. Auf 200 Milliliter mit Wasser auffüllen. Weitere 50 Milliliter bereit halten.
Tipp: Nimmt man Eier Größe L sollte man vom vierten Ei nur das Eigelb verwenden.
Das Eiklar kann man - mit etwas Wasser vermischt - zum Bestreichen der Nudelbahnen verwenden.

2 TL Salz

über das Mehl streuen und jetzt mit den Knethaken der Küchenmaschine langsam die Eier-Wassermischung zugeben. Es müssen feuchte Krümel entstehen und alles Mehl aufgenommen werden. Zum Schluss- wenn nötig die 50 ml Wasser zugeben.

Dann kommen diese feuchten Krümel auf ein Nudelbrett.
Den Teig gut durchkneten, zunächst mit beiden Daumen, dann mit dem Handballen.
Die Teigkugel weiter kneten, dabei nicht mehr falten, nur noch verformen.
Nun die Teigkugel in zwei Teile teilen und je in Klarsichtfolie einpacken.

Möglichst eine Stunde im Kühlschrank oder eine halbe Stunde in der Wärme ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten:

5 Wecken (alte vom Vortag)

in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben

2 Eier

trennen, das Eiweiß in einer Tasse mit etwas Wasser vermengen und später zum Bestreichen des Nudelteiges verwenden. Das Eigelb und

3 Eier (Größe L)

verquirlen und zu den Wecken geben und zugedeckt einweichen lassen. Dabei ab und zu durchkneten.

2 Zwiebeln

schälen und fein würfeln. In

2 EL Sonnenblumenkernöl

glasig weich dünsten.

200 g Rahm-Spinat (TK-Ware)

aufgetaut zugeben. Mit

Salz

und

Muskatnuss (frisch gerieben)

und

1 EL gehackter Blattpetersilie

und

1 TL getrockneten Majoran

sowie

Pfeffer (weiß, frisch gemahlen)

kräftig abschmecken. Abkühlen lassen. Dann mit der Weckenmasse und

400 g Kalbsbrät

und

200 g Hackfleisch (gemischt Rind und Schwein)

vermengen. Einen Probekloß kochen und eventuell nachwürzen. Die Füllung sollte kräftig gewürzt sein, denn durch das Garen im Nudelteig verliert sich der Geschmack etwas.

Nun den Nudelteig portionsweise (je 1/8 der Gesamtmenge) mit den glatten Rollen der Nudelmaschine stufenweise beginnend bei Stellung 0 bis auf Nummer 6 des Reglers auf 150 Millimeter Breite ausrollen.

Dabei bei jedem Durchlauf nur um 2 Stufen verstellen. Sonst kann es sein, dass der Nudelteig an der Oberfläche aufreißt.

Die Teigbahnen auf eine Länge von etwa 40 Zentimeter teilen.

In die Mitte der Teigbahnen einen Strang der Füllung geben (siehe Bilderfolge).
Die Ränder mit der Eiklar-Wasser-Mischung bestreichen und den Nudelteig über der Füllung zu falten. Der Nudelteig sollte gut überlappen.

Dann mit einem Kochlöffelstiel portionieren (siehe Bilderfolge) und mit dem Teigrädchen trennen.

Die Maultaschen gefaltet werden in reichlich Fleischbrühe (instant)  oder Wasser mit etwas Salz gewürzt etwa 8 Minuten gekocht. Wenn man sie eingefrieren will, kocht man sie nur 6 Minuten, da sie ja später zum Erhitzen nochmals gekocht werden.

 

Zubereitungszeit: 10 Minunten für die Teigherstellung + 30 bis 60 Minuten Ruhezeit für den Teig.

In dieser Zeit die Füllung zubereiten.
Dann nochmals 10 Minuten zum Füllen und zufalten, portionieren und trennen.

Die Maultaschen gefaltet werden in 4 Portionen gekocht, also noch mal 40 Minuten einplanen. Es ist "viel" Arbeit, aber man hat danach einen guten Vorrat in der Gefriere.

Maultaschen gefaltet Bilder:

Maultaschen füllen

Bild oben: Maultaschen füllen, die Füllung kommt in die Mitte der Teigbahn.

Maultaschen gefaltet

Bild oben: Die gefalteten Maultaschen werden mit einem Kochlöffelstiel abgedrückt / portioniert.

Maultaschen getrennt

Bild oben: Die gefalteten und abgedrückten (abgeteilten) Maultaschen werden mit dem Teigrädchen getrennt.

Maultaschen kochen

Bild oben: Maultaschen kochen, nicht wenn sie oben schwimmen, sondern nach 8 Minuten sind sie gar.
Sollen sie eingefroren werden, läßt man sie nur 6 Minuten kochen, da sie nach dem Auftauen noch mal gekocht werden.

Anmerkung der Kochbaeren: Sollte doch etwas Füllung übrig bleiben einfach Klößchen formen und 10 Minuten in Fleischbrühe ziehen lassen. Ergibt eine sehr leckere Suppeneinlage.