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Spätzle

Rezept für die Herstellung von Spätzle,  der wichtigsten schwäbischen Beilage. Rezept für Spätzleteig und ausführliche, bebilderte Beschreibung der verschiedenen Herstellungsmethoden.

 Rezeptbild: Spätzle, handgeschabt, geschmälzt

Zutaten für 4 Portionen: zur Zutatenliste

 

5 Eier

aufschlagen und in eine Rührschüssel geben. Je Ei eine halbe Eischale voll Wasser, also

etwa 50 ml Wasser

dazu geben.

1 TL Salz

darüber streuen. Mit dem gelochten Rührlöffel gut verquirlen.

400 bis 450 g Spätzle Mehl(Doppelgriffiges Weizenmehl,zum Beispiel von der Heimatsmühle. Online bestellen unter www.heimatsmuehle.com)

nach und nach unter die Eier rühren. Dabei darauf achten, dass nach jeder Zugabe von Mehl der Teig glatt und klümpchenfrei gerührt wird. Je fester die Konsistenz wird, desto kleinere Portionen Mehl zugeben. Der Spätzleteig wird mit einem Tuch abgedeckt, damit er an der Oberfläche nicht antrocknet. Ab und zu geht man in die Küche und schlägt den Teig wieder durch. Eine halbe Stunde sollte man dem Teig schon geben, damit das Mehl ausquellen kann.Wenn man die Spätzle vom Brett schaben will, das Spätzlebrett in kaltem Wasser einweichen. Trockenes Holz saugt Feuchtigkeit auf. Würde man den Spätzleteig auf das trockene Holzbrett geben, würde der Teig vom Holz angesaugt werden. Das Spätzlebrett ließe sich hinterher kaum noch reinigen.In einem großen Topf

3 L Wasser

zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht

2 EL Salz

zugeben und den Topf zur Seite ziehen, damit das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht, sondern nur noch siedet. Nun benetzt man das Spätzlebrett mit kaltem Wasser und gibt etwa drei Esslöffel Spätzleteig auf das Brett und streicht den Teig am unteren Ende flach. Zum Spätzlebrett gehört normalerweise ein Spätzleschaber aus Blech. Sehr gut eignet sich auch eine sogenannte Palette. Damit schabt man nun einen schmalen Streifen Teig ins siedende Wasser, streicht den Teig wieder flach und schabt den nächsten Teigstreifen ins siedende Wasser. Durch den kalten Teig fällt die Temperatur des Wassers ab, so dass man den Topf wieder etwas weiter auf die Herdplatte schiebt. Hat man die erste Teig-Portion ins Wasser geschabt, lässt man die Spätzle kurz aufkochen und hebt sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser. Da sie später geschmälzt werden, geben wir sie in eine gebutterte Schüssel oder auf ein großes Backblech.Bevor wir die nächste Portion Spätzleteig auf das Brett geben, spülen wir das Spätzlebrett und den -Schaber oder die Palette kurz mit kaltem Wasser ab und bringen auch das Kochwasser wieder zum sieden. Mit der nächsten Portion Spätzleteig verfahren wir genau so.Sind alle Spätzle geschabt, werden in einer Pfanne

4 EL Semmelbrösel

in

4 EL Butter

geröstet und unter die Spätzle gemischt.

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten zuzüglich Quellzeit und Herstellung.

Spätzle Bilder:

Rezeptbild: Spätzlebrett mit PaletteRezeptbild: Spätzlebrett mit Schaber

Bilder oben: links Spätzlebrett mit Palette, rechts das Spätzlebrett mit Schaber

Rezeptbild: der Spätzleteig wird portionsweise auf dem Spätzlebrett aufgebrachtRezeptbild: der Teig wird vom Brett in das heiße Wasser geschabt

Bilder oben: links der Spätzleteig wird portionsweise auf dem Spätzlebrett aufgebracht; rechts der Teig wird vom Brett in das heiße Wasser geschabt

Eine einfachere und sehr beliebte Methode der Herstellung der langen Spätzle ist die Spätzlepresse. Kartoffelfreaks kennen das Gerät auch als Kartoffelpresse. Die Spätzlepresse wird zuerst ebenfalls mit kaltem Wasser benetzt. Dann füllt man eine Portion (je nach gewünschter Länge der Spätzle) vom Spätzleteig ein und drückt diesen auf einmal in das siedende Wasser. Dann streift man die Spätzle mit der Rückseite eines Messers von der Spätzlepresse ab. Da das Wasser dabei abkühlt, sinken die Spätzle auf den Boden und man muss schnell umrühren, damit sie unten nicht fest kleben.

Rezeptbild: SpätzlepresseRezeptbild: Spätzle aus der Spätzlepresse

Bilder oben: links Spätzlepresse; rechts die Spätzle aus der Spätzlepresse

Ein weiteres, sehr beliebtes Gerät zur Spätzleherstellung ist die "Spätzleshex".

Rezeptbild:  die "Spätzleshex", zerlegtRezeptbild: Spätzle mit der "Spätzleshex" herstellen

Bilder oben: links die "Spätzleshex", zerlegt; rechts Spätzle mit der "Spätzleshex" herstellen

Die Flotte Lotte

Zur "Flotten Lotte" gibt es eine Lochplatte mit sehr großen Löchern. Diese Lochplatte ist zur Herstellung von Spätzle gedacht. Der Teig wird in kleinen Portionen eingefüllt und durch drehen an der Kurbel durch die Lochplatte in das leicht siedende Wasser gedrückt. Auch für dieses Gerät gilt - der Teig sollte etwas dünnflüssiger sein. Ausserdem bleibt relativ viel Teig am Gerät kleben. Für große Portionen ist das Gerät aber auf jeden Fall sinnvoll. Denn dann ist der Verlust im Vergleich zum Ergebnis vernachlässigbar. Auch den relativ hohen Reinigungsaufwand kann man dann verschmerzen.

Rezeptbild: Flotte Lotte mit dem Einsatz für SpätzleRezeptbild: Spätzle mit der Flotten Lotte gemacht

Bilder oben: links die Flotte Lotte mit dem Einsatz für Spätzle; rechts die Spätzle mit der Flotten Lotte gemacht

Abwandlungen des Spätzleteiges:

Neuerdings mache ich meinen Spätzleteig ohne Wasser. Ich gebe Eier und Salz in die Rührschüssel und dann schlage ich mit dem gelochten Kochlöffel esslöffelweise nur so viel Mehl unter, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Bei mir ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wenn ich das Gefühl habe - gleich bricht der Kochlöffel ab.

Andere möchten gerne besonders lockere Spätzle. Die geben dann zwei bis drei Esslöffel Mineralwasser in den Spätzleteig.

Gibt man einen Teelöffel Öl in den Spätzleteig, wird der Teig geschmeidiger und rutscht besser durch die Spätzlepresse.

Will man besonders gelbe Spätzle, gibt man etwas Safran oder Kurkuma in den Spätzleteig.

Besonders kernig werden die Spätzle, wenn man etwas Semola di grano duro (italienisches Nudelmehl) unter den Spätzleteig mischt. Diese Spätzle eignen sich dann besonders für Eintöpfe. Zum Beispiel den Gaisburger Marsch.

Weitere Methoden für gefärbte Spätzle:

Grün - mit Spinat gefärbt

Rot - mit Saft von Rote Bete gefärbt

Dinkelspätzle

Manche Menschen haben eine Allergie gegen Weizenmehl. Weizen ist sehr empfindlich und wird oft mit viel Chemie erzeugt. Dinkel ist robuster und braucht nicht so viel Chemie. Man kann problemlos nach obigem Rezept auch Spätzle aus Dinkelmehl machen.

In diesem Fall habe ich den Teig durch die Spätzlepresse gedrückt. Nebenher habe ich zum Vergleich "normale" Spätzle mit Spätzlesmehl gemacht. Im Bild - links die Spätzle aus Dinkelmehl, rechts mit Spätzlesmehl

Die Dinkelspätzle waren etwas "kerniger" (bissfester) als die normalen Spätzle. Für Eintöpfe bestimmt gut geeignet.